La persévérance du macaron

Samedi midi. Je reviens de l’épicerie du coin. Ça fait plusieurs semaines que ma fille a envie qu’on fasse des macarons. Je suis contente que la cuisine lui plaise, c’est une activité que j’aime beaucoup. Ça remonte à loin, à ces Noëls où on partait au fin fond de la vallée de Chevreuse à travers les forêts couvertes de givre, où on retrouvait des amis de mes parents dans leur jolie maison peuplée de centaines de bibelots ayant chacun une histoire à raconter, d’abord au coin du feu crépitant, puis autour de la longue table où les mets tous plus délicieux les uns que les autres, chaque année différents, se succédaient tout au long de la journée. C’est là qu’est née année après année mon envie de cuisiner, de pouvoir transmettre à travers des entrées raffinées, des plats épicés, des desserts gourmands, du plaisir, de l’amour, et pourquoi pas, soyons fous, un peu d’émotion. Ma bibliothèque s’est peuplée de livres débordants de recettes, mes placards se sont remplis d’emporte-pièces, de maryses, de culs de poule, de cocottes, de chinois, de verrines, de pinceaux, de pilons, de fouets… Peu à peu j’ai appris, progressé, et ma cuisine est le seul endroit au monde où je m’autorise parfois, oh, pas souvent, à être satisfaite de ce que j’ai fait.

Mais des macarons… Depuis que ça existe j’entends que c’est compliqué, que les coques cassent, ne sont pas assez cuites, trop cuites, fendillées, collantes, trop plates, trop gonflées, bref, un casse-tête de cuisinier. J’ai repoussé semaine après semaine l’heure de la confrontation, mais ce coup-ci, on y est. J’ai tout dans mon panier : œufs, sucre, sucre glace, chocolat, beurre, crème, poudre d’amandes. Plus qu’à y aller.

J’appelle ma fille. « On fait les macarons ? ». Elle saute de joie dans la cuisine. Attrape son tablier. La lumière dans ses yeux me fait un peu regretter d’avoir tant tergiversé pour tenter l’aventure. Elle n’a pas l’air de douter qu’on va y arriver. Je suis plus dubitative, mais je me garde bien de transmettre mes doutes. En route…

*

Allez, on commence par faire une ganache au chocolat, histoire qu’elle ait le temps de refroidir et qu’elle se tienne quand viendra le moment du garnissage de nos macarons. J’imagine déjà la poche à douille délivrant avec grâce la crème onctueuse sur chaque coque, juste ce qu’il faut, en forme de jolie fleur, et mon petit coup de poignet habile pour stopper la délivrance et passer à la coque suivante, mes mains exécutant une danse précise et gracieuse au-dessus des petits disques meringués. Bon, la ganache, on maîtrise, on en fait régulièrement. Faire fondre le chocolat dans le mélange de crème et de sucre, puis ajouter les morceaux de beurre tranquillement, en tournant jusqu’à ce qu’ils aient disparu. Tournicoti, tournicoton, voilà la ganache au frigo et ma fille barbouillée jusqu’aux oreilles, parce qu’il faut bien le dire, ce qu’elle préfère dans la cuisine, c’est lécher les plats ! La faute aux jurés de Top chef qu’elle entend répéter depuis qu’elle est toute petite qu’il faut goûter…

Passons aux choses sérieuses. Juliette a installé son téléphone face à la plaque, elle a repéré un tuto pour les macarons « oui, tu sais, c’est Roxane, celle qui était au Meilleur pâtissier, elle mettait des macarons dans tous ses desserts ! ». Face à YouTube, mon livre ne fait pas le poids. Je le range dans la bibliothèque avant qu’il ne soit couvert de chocolat. Allez, clic, lancement de la vidéo (vous voulez savoir laquelle ? Allez, je vous mets le lien en bas[1], parce qu’un lien YouTube au milieu d’un texte, ça fait un peu zone, non ? Non ? Ça se fait ? Oh là là, je commence à me sentir antique).

Sirop de sucre. Blancs montés en neige. Le premier sur les deuxièmes. Voilà la meringue qui prend forme. C’est l’étape du colorant. Bon, ben comme on fait chocolat, je mets du chocolat en poudre dans le mélange pour colorer. Et je bats. Il faut arriver à une consistance ferme, que la meringue forme un truc qui ressemble à un bec d’oiseau quand on soulève le fouet. Je bats. Et plus je bats, plus la meringue devient liquide. Étrange… Juliette regarde l’espèce de soupe d’un air soupçonneux. Ça ne ressemble pas au tuto ! Bon, un problème, une solution, vas-y ma puce, bats deux blancs d’œufs en neige, on va les rajouter. Et tant pis pour les pâtissiers ronchons qui estiment qu’en pâtisserie tout est au gramme près ! Allez, on incorpore. C’est un peu mieux. Mais mon bec d’oiseau ressemble plutôt à la bouche d’un escargot baveux. Bon, on verra. Étape suivante, sucre glace, poudre d’amande, blancs d’œufs. On touille. Ça marche. Et maintenant on mélange avec la meringue qui n’en est pas vraiment une. Bon, au moins ça se tient un peu.

Allez, on prépare une plaque, on la recouvre de papier sulfurisé, et Juliette me tend la poche à douille que je remplis de notre mélange incertain. Il suffit de faire des petits tas réguliers. Avec le coup de poignet magique. J’appuie. Rien ne sort en bas. En haut, si. Le mélange me poisse la main droite. Changement de douille. Ah, c’est mieux. Premier petit tas. Trop gros. Coup de poignet. Ça continue à couler. Grosse trainée. Deuxième petit tas. Trop petit. Troisième petit tas, pas bien rond. Plus j’appuie, plus le mélange me coule sur les mains. Il y a des petits tas un peu partout, et surtout à côté de la plaque. Juliette les ramasse consciencieusement avec son doigt qu’elle lèche goulûment. Au moins, pas cuit, ça n’a pas l’air mauvais. Plus de place. Vite, on prépare une autre plaque. Les petits tas de la première s’étalent, se collent entre eux. Ça ne ressemble plus à grand-chose. Hop, on enfourne. Ah je n’ai pas dit d’allumer le four ? Eh oh, on n’est pas sur un blog de cuisine, non plus !

*

Vingt-cinq minutes sont passées. Les coques restent désespérément plates. Plein de petites bulles ont éclaté à la surface. J’essaye d’en décoller une. Impossible. Bon, je laisse encore un peu. Assise sur la chaise de la cuisine, je regarde par la fenêtre. Quelques feuilles orangées s’accrochent encore aux branches du tilleul. Les nuages défilent vite dans le ciel. Il commence déjà à s’assombrir. Juliette est partie, un peu déçue. Tout ne s’est pas passé comme dans le tuto. Et oui, ma fille, c’est la vie. Pas toujours conforme à ce qu’on a prévu, à ce qu’on attend.

Moi qui suis plus âgée, les échecs, ça me connaît. Ni plus ni moins que les autres, pas de bon ou de mauvais karma, juste la vie. Mais qu’en ai-je fait ?

Je me rappelle ce jour en CM2 où la maîtresse interroge : « quel est l’élément fondamental de l’alimentation des européens ? ». Je lève la main et m’exclame « le carbone ! ». Rigolade. C’était le pain. Pourtant, j’avais vu une émission là-dessus, le carbone, composant fondamental. La boulette (de pain, un peu facile celle-là !). La honte. Qu’en ai-je fait ? Je n’ai plus jamais répondu spontanément aux profs, seulement sous la contrainte, et me suis traîné des « ne participe pas assez à l’oral » jusqu’au bac. Où j’ai raté l’oral de français, évidemment…

Je me rappelle ce match de tennis. En minimes. Le service impossible à passer. La balle qui arrive trop vite. La défaite. L’équipe qui a perdu à cause de moi. Paria. Qu’en ai-je fait ? J’ai rangé ma raquette en bois au fond du placard, renoncé à toute compétition et même à tout sport.

Je me rappelle ces cours du CNED. J’avais tant envie de changer de vie, d’être professeur des écoles ! J’avais économisé, puis, toute excitée, commandé la formation de préparation au concours. Un gros carton était arrivé, plein de brochures de matières variées. J’avais ressorti mes cours de Terminale, refait vivre des périodes de l’Histoire, étudié des cartes de géographie, rafraîchi ma mémoire sur les systèmes digestif et respiratoire. Et découvert le cours d’initiation à la pédagogie. Des textes auxquels je ne comprenais pas grand-chose. Alain Bentolila. J’ai renvoyé mon premier devoir. Trois semaines plus tard (je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans… pas d’internet, pas de messagerie, même pas de minitel…), la correction arrive. Douze. Peut mieux faire. Qu’en ai-je fait ? Tout arrêté. Ce n’est pas un métier pour moi. Je n’aurais pas dû rêver. Pour qui tu te prends. On met les cours au panier…

Je me rappelle les cours de guitare, en six mois, pas de progrès.
Je me rappelle les cours de violon, trop difficile de faire un ré.
Je me rappelle la troisième étoile, au moins une porte enfourchée.
Je me rappelle l’entretien d’embauche à la BNP, au bout d’une heure, recalée.
Je me rappelle le bureau de l’association de quartier, obligée de démissionner.
Je me rappelle une réunion sur les processus qualité, un à un ils se sont barrés.
Je me rappelle tout ce que j’ai raté.

*

Ding ding ding ! Ah mais à voguer comme ça dans mes souvenirs, j’ai oublié les macarons ! Vous aussi, mince, vous auriez pu me prévenir !

Bon, les coques sont toujours plates comme des limandes (remarquez bien, c’est bon les limandes, mais avec la ganache au chocolat, j’ai comme un léger doute…). Tant pis, je les sors, cinquante minutes qu’elles sont au four, elles vont finir par brûler. J’essaye de les décoller. La première se brise. Je goûte un morceau. Mmm, c’est bon quand même… Je continue. Je découpe tant bien que mal des magmas qui se sont formés en morceaux aux formes incertaines. Des carrés, des rectangles, des riens. Je repense à mon rêve de garnir de jolies coques rondes et bombées avec ma poche à douille remplie de ganache onctueuse. Je regarde le tas de formes informes devant moi. Je suis un peu découragée. Continuer ou abandonner ?

Et puis je me rappelle le jardin de mon enfance. Mon vélo pliant blanc. Mon grand-père avait enlevé les petites roues. Il me poussait un coup sur la selle, je pédalais, et arrivée à la moitié du jardin, invariablement je tombais. Je me rappelle la sensation de déséquilibre. Comme une scène au ralenti, mes pieds qui appuient, le vélo qui commence à pencher, la perte de vitesse, l’herbe qui se rapproche, puis moi, étalée. Inlassablement il m’a relevée. Relancée. Chaque semaine. Jusqu’à l’été. Et un jour j’ai bouclé un tour ! Puis deux. Puis trois. Et puis on est parti tous les deux, lui sur son Solex, moi sur mon vélo blanc, rouler sur les bords de canal. Jamais je ne suis tombée dedans…

Et puis je me rappelle mon premier stage en tant qu’informaticienne. Dans une compagnie d’assurances. Un programme à écrire. Deux ou trois jours pour comprendre l’environnement, la façon de faire et aligner les lignes de codes. Puis le test. Ça ne fonctionne pas. Pourquoi ? Je sais, ce truc à changer. Nouveau test, ça ne marche pas. Ah bon. Et si je changeais ça ? Nouveau test. Toujours pas. Peut-être cette ligne ne va pas ? Test encore. KO. Le compteur des essais qui augmente. En ce temps-là, plus on essayait, plus ça coûtait de l’argent. Les chefs regardaient le chiffre s’incrémenter et je sentais les reproches assombrir chaque jour un peu plus leur regard. Une semaine, deux semaines, trois semaines… Ce matin-là, une nouvelle idée, j’incrémente le compteur à 83, je lance le test. Alléluia ! Euréka ! Viva la vida ! Fonctionnement impeccable, travail terminé ! Et pendant la suite du stage, un programme terminé tous les deux jours, un compteur qui n’a plus jamais dépassé 10. L’envie de continuer encore et encore…

Et puis je me rappelle cette inscription en licence de psychologie à presque 50 ans. Le colis plein de livres violets et verts des Presses Universitaires de France, écrits tout petit, leur lecture pénible, les cours sur internet pas tous très clairs, les devoirs à rendre, les mémoires à rédiger. Des nuits et des nuits passées à faire des fiches comme au temps du bac pour essayer d’emmagasiner ces connaissances. Les tas de livres absorbés, l’attention qui flanche, la motivation qui baisse. Que diable suis-je venue faire dans cette galère ? Mais aussi cette envie d’en apprendre davantage, de découvrir tous ces univers, psychologie sociale, du développement, neurosciences… Avec heureusement un peu d’anglais et d’informatique pour me reposer ! Les examens de première année, me retrouver sur les bancs d’un amphi avec les mêmes feuilles au coin à corner et les mêmes brouillons colorés qu’il y a une trentaine d’années. La chaleur de juin, les tambours des étudiants libérés qui fêtent l’été, les heures à transpirer. La réussite. La deuxième, la troisième année, me voilà diplômée ! La fierté de ne pas avoir lâché…

Ces moments où je n’ai pas abandonné remontent comme des bulles à la surface de mon cerveau. Pourquoi parfois je me suis accrochée alors que tant de fois j’ai laissé tomber ? Peut-être parce que j’aimais ce que je faisais et pas seulement l’idée d’y arriver. Peut-être parce que j’étais plus entourée. Peut-être parce que j’avais pris le temps de bien visualiser là où je voulais arriver. Peut-être parce que j’étais moins fatiguée. Peut-être parce que j’étais en accord avec mes valeurs et mon identité…

*

Oui, bon, bref. Je regarde mes coques plates d’un côté, ma ganache de l’autre, ma poche à douille au milieu. Juliette pointe son nez. « Chérie, aujourd’hui on a inventé un nouveau concept ! Le macaron en kit ! Chacun va se le fabriquer. Ça serait chouette, ça, non ? Des coques colorées d’un côté, des crèmes, des ganaches, des mousses, des confitures, des crémeux de l’autre, et chacun se fabrique son macaron. Oui, oui, je te le dis ma fille, on tient un concept ! ».  Bon, d’accord, aujourd’hui, on a coques chocolat, ganache chocolat. Mais il faut bien commencer…

Le soir venu, toute la famille est réunie autour de la table. Le moment du dessert arrive. Coques d’un côté, ganache de l’autre. Le concept du macaron en kit en action ! Chacun tartine à la cuiller et se fait son petit sandwich. Finalement, c’est moche, mais c’est bien bon. Avec les coques restantes (et oui, très sûres de nous, on en avait fait pour un régiment), je confectionne des choses qu’on appellera tout de même macarons malgré leur air d’être tombés du camion, et je les place au frais. Avant d’aller me coucher, je ressors mon livre de cuisine[2]. Celui en papier glacé. Je parcours la recette et en bas je lis deux choses :

• « Il faut être patient pour déguster ses créations. Pour bien apprécier ces petites douceurs, il est important de respecter une période de maturation : les macarons doivent être entreposés 24h au réfrigérateur après cuisson et garnissage ».
• « Il faut souvent faire plusieurs essais pour trouver le bon équilibre et réussir les coques de macarons… ». Oui, avec les points de suspension…

*

Être patient et persévérer… Je monte l’escalier avec cette idée. Et me fais la promesse de ne plus me laisser décourager, de continuer d’essayer, de ne pas abandonner. C’est vrai, ça, qui a dit que je devais tout réussir du premier coup ? Moi ? Vous croyez que c’est moi qui me suis dit ça ? Pas impossible… Arrivée sur le palier, j’entends Roosevelt (que fait-il là, hein, franchement ? Encore, Pierre Hermé, ça pourrait se concevoir, mais Franklin Delano Roosevelt ? Si c’est pas un nom de station de métro, ça… Foutu cerveau aux connexions étranges…) me dire à l’oreille : « Il y a quelque chose de pire dans la vie que de n’avoir pas réussi, c’est de n’avoir pas essayé ».  Pas faux… J’ouvre la porte de la chambre et c’est Benjamin Franklin qui s’exclame « Ayez la volonté et la persévérance, et vous ferez des merveilles ». Bon, c’est tout les Franklin ? Et toi Franklin la tortue, tu n’as rien à dire ? « Comment ça, rien à dire, ça fait trois ans que je suis là sur mon vélo rouge et que je fais tourner mes pattes, inlassablement ! Et tu crois que je n’ai rien à dire à propos de la persévérance ? ». Une tortue en plastique qui parle en faisant du vélo, il est temps de me coucher… Et tandis que Peter Gabriel fredonne « don’t give up[3] » dans ma tête qui commence à s’embrumer, je me laisse aller dans les bras de Morphée…

*

Et ben vous savez quoi ? Les jours d’après les macarons étaient toujours aussi moches mais de plus en plus bons (et on ne me dit pas qu’on dit « meilleurs »)… Et le week-end prochain, on fait quoi avec Juliette ? Hein, on fait quoi ? Je vois que vous avez deviné… Trop forts !

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Vous voulez les voir,
nos moches mais bons macarons ?
Les voilà…

[1] https://www.youtube.com/watch?v=9erCMYerzrA
[2] « Les indispensables de Mastrad – Macarons ». Mars 2011. Paris. 84p.
[3] « n’abandonne pas ».

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